Como visto não aulas de dietética os termos óleos e gorduras são utilizados como sinônimos, uma vez que possuem a mesma estrutura química. A temperatura ambiente as gorduras são sólidas e os óleos são líquidos. Ambos fazem parte do um grupo de alimentos que mais fornecem calorias na alimentação.
As gorduras que mais apresentam ácidos graxos mono e poliinsaturados são os óleos e azeites. Segundo a reportagem “Os 10 alimentos que combatem o envelhecimento precoce” da revista online Arte Gourmet, Edição 11, Ano 02, 2011 o azeite com baixa acidez é chamado de extra virgem e ajuda a prevenir a aterosclerose e seus riscos. Além disso, tal produto é capaz de reduzir o LDL aumentar o HDL, trazendo efeitos benéficos ao coração.
Os azeites podem oferecer sabor e aromas fortes e podem ser classificados como doce, aromáticos, levemente amargos, frutados e jovens. Cada um expressa um sabor diferente por isso é importante saber combiná-los com as preparações em serão usados. A principal dica para não errar é: azeites leves vão com os alimentos também suaves, enquanto os mais pronunciados vão com alimentos de sabores mais fortes (Harmonização dos Azeites, Revista Arte e Gourmet, Edição 09, Ano 02, 2011) .
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