CEREAIS

A aula prática de Cereais se limitou basicamente à realização dos diferentes tipos de arroz. Sabe-se, porém que o grupo dos cereais é muito amplo e agrega uma diversidade de outros alimentos como o trigo, milho, aveia, macarrão, etc. Com relação à composição nutricional de macronutrientes, os cereais apresentam maior proporção de carboidratos, sendo importantes do ponto de vista nutricional para fornecer energia e também outros nutrientes como a vitamina E, vitaminas do complexo B, cálcio, magnésio e zinco.

A seguir segue curiosidades relativas à dietética desse grupo tão importantante para a nossa alimentação, publicada na Revista Superinteressante, no mês de junho de 2003.

Por que a maioria das massas é feita com farinha de trigo?

A resposta é simples. A farinha do trigo e de alguns outros cereais, como o centeio, a cevada e o triticale, contém proteínas que são diferentes das de outros cereais, como o arroz e o milho. Quando misturadas com água as proteínas do trigo (a gliadina e a glutenina) formam um complexo do qual você certamente já ouviu falar: o glúten. Durante o preparo desses alimentos, o pão passa por um processo de fermentação. O glúten, então, é capaz de reter o gás carbônico que é formado durante essa fermentação – e, sem ele, as bolhas do gás que se expande enquanto o pão assa escapariam facilmente, fazendo a massa murchar. Ele também é responsável pelas características que podemos observar especialmente no preparo da massa: a elasticidade e a coesão. Se você puxar uma massa de pão ainda sem assar, vai notar que ela é consistente e que se estica.

É possível fazer pães com farinhas sem glúten, desde que haja também uma certa quantidade de farinha de trigo na sua preparação – receitas de broa de milho, por exemplo, costumam misturar fubá e trigo. Já, diferentemente do pão, a massa de bolo não tem essas características e, por isso, pode ser feita com outros ingredientes, como a farinha de mandioca. “Isso acontece porque o bolo não precisa crescer tanto, nem formar uma massa tão consistente quanto a do pão”, afirma a professora Ursula Lanfer Márquez, do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).

Por que se deve cozinhar macarrão em água que já está fervendo?

Se, em vez de pôr o macarrão cru em água fervente, você colocá-lo “numa fria”, várias substâncias contidas no alimento vão dissolver. A massa das pastas têm alta concentração de substâncias, como os sais minerais, que se dissolveriam na água fria. Além disso, existe a possibilidade de o macarrão grudar, por estar cozinhando lentamente. Quando colocamos o macarrão em água fervente, ao contrário, o amido da superfície do macarrão vai se gelatinizar imediatamente, conservando os nutrientes que ele contém. Ao mesmo tempo, é possível controlar melhor o tempo de cozimento, para que o macarrão não amoleça demais. Você vai poder comer um delicioso macarrão e, ao mesmo tempo, ter uma alimentação saudável. O sal colocado na água serve apenas para agregar sabor. Ele não aumenta significativamente a temperatura da fervura da água. Quanto ao óleo adicionado à água, ele servia para soltar os fios de macarrão.

Isso porque antigamente só se fazia macarrão com trigo de grãos moles, mais grudento que o de grão duro, base de muitas massas feitas hoje em dia. A melhor receita para um macarrão soltinho é cozinhá-lo em muita água – pelo menos um litro de água para cada 100 gramas.

 A água fervente transforma o amido da superfície do espaguete em gelatina. Assim, os nutrientes do seu interior não escapam.