Na aula prática observamos as características de algumas bebidas infusas, como o café, o café solúvel e o chá mate. A extração do conteúdo destes alimentos é feita através da adição de água quente, que solubiliza seus componentes.
No caso do café solúvel, que teve a água extraída no processo de produção, podemos perceber uma coloração bem diferenciada do café em pó depois do preparo correto dos mesmos. O café solúvel apresenta coloração opaca, enquanto o café em pó é mais brilhante. Isso se deve à perda de lipídeos sofrida pelo processamento aplicado ao café solúvel.
“O café não é remédio, mas a comunidade médico-científica já considera a planta como funcional (previne doenças mantendo a saúde) ou mesmo nutracêutica (nutricional e farmacêutico). Isso porque o café não possui apenas cafeína, mas também potássio, zinco, ferro, magnésio e diversos outros minerais, embora em pequenas quantidades.
O grão do café também possui aminoácidos, proteínas, lipídeos, além de açúcares e polissacarídeos. Mas, o principal segredo: possui uma enorme quantidade de polifenóis antioxidantes, chamados ácidos clorogênicos. Durante a torra do café, esses ácidos clorogênicos formam novos compostos bioativos: os quinídeos. É nessa etapa também que as proteínas, aminoácidos, lipídeos e açúcares formam os quase mil compostos voláteis responsáveis pelo aroma característico do café. É toda essa composição que faz do café uma bebida natural e saudável.
Devemos usar só café filtrado para impedir a passagem de cafestol e kaweol (substâncias gordurosas) presentes nos grãos que aumentam o colesterol e triglicerídeos séricos (estas substâncias ficam retidas no filtro).
Quando requentamos o café sentimos um gosto "amargo", ou seja, os taninos substâncias presentes se liberam alterando o sabor do café. O excesso de calor leva a perda de cafeol (um dos responsáveis pelo aroma do café) e extrai o tanino.”
(Disponível em ABIC: http://www.abic.com.br/sabor_cafe.html#diabetes)
Na reportagem abaixo, extraída da Revista Arte Gourmet (edição 5, de julho de 2010) encontramos algumas informações sobre como degustar e sobre a influência dos chás na culinária mundial:
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