Como visto nas aulas práticas de dietética os amidos são substâncias vastamente utilizadas na culinária. Entre o mais comumente empregado nas preparações está a farinha de trigo, seguida de polvilho, amido de milho, fécula de batata, creme de arroz, entre outros. Segundo a reportagem “A importância das massas” da revista Super interessante, Edição 188 de junho de 2003 a farinha de trigo é utilizada especialmente devido a suas proteínas como gliadina e glutenina. Elas são capazes de formar um complexo chamado glúten que é responsável principalmente por coesão, elasticidade e retenção de gás das massas.
Entre as massas produzidas pelos amidos está o pão, que quando é chamado de “pão amanhecido” tem a característica de estar duro. A reportagem explica que esse fator se deve a retrogadação do amido, processo em que ocorre a perda de água. Enfim, além deste, o amido também produz outro processo chamado de gelatinização. Esta ocorre devido ao rompimento dos grânulos produzindo assim uma consistência gelatinosa que muitas vezes é desejada como no pão de queijo feito de polvilho de mandioca.
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