FERMENTOS

Os fermentos podem ser de duas origens: química ou biológica. Na aula prática, tivemos a oportunidade de preparar receitas utilizando os dois tipos. Em relação ao nosso Box, em específico, realizamos um bolo de aveia, banana e maçã e para tanto utilizamos o fermento químico.

A questão é: Por que usar o fermento?

O fermento químico que é uma substância que por influência do calor ou umidade, desprende gases capazes de aumentar o volume e a porosidade da preparação.

A Revista superinteressante, publicou em Fevereiro de 2001 a explicação mais detalhada de tal fato:

Por que o fermento faz a massa crescer?

 "Porque libera gás carbônico (CO2) em reações químicas, formando bolhas no meio da massa que fazem com que ela aumente de tamanho e fique fofa. Existem dois tipos de substâncias usadas para esse fim: o fermento biológico é composto por microorganismos vivos – leveduras – que se reproduzem graças à temperatura da massa e ao açúcar presente nela, que lhe serve de alimento. Durante a reprodução, os microorganismos liberam gás carbônico. O fermento químico, como explica o farmacêutico bioquímico Eugenio Aquaroni, da Universidade de São Paulo, é composto por um biocarbonato e um ácido orgânico, que, quando aquecido a uma temperatura de 50 a 60 graus Celsius e em contado com a umidade da massa, reagem e também liberam CO2 ."

Em janeiro de 2004, a revista também publicou a dieferença mais detalhada sobre os dois tipo de fermentos:

Qual a diferença entre os fermentos biológico e químico?

"O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio. A forma como eles agem é bastante distinta. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido. Na fabricação do fermento em pó, o bicarbonato é misturado a substâncias que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas. O pó já começa a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria das vezes, continua a fazê-lo enquanto o bolo está no forno. Já os fungos do fermento biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentação biológica, como pães e pizzas, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-la."