FERMENTOS

Os fermentos podem ser de duas origens: química ou biológica. Na aula prática, tivemos a oportunidade de preparar receitas utilizando os dois tipos. Em relação ao nosso Box, em específico, realizamos um bolo de aveia, banana e maçã e para tanto utilizamos o fermento químico.

A questão é: Por que usar o fermento?

O fermento químico que é uma substância que por influência do calor ou umidade, desprende gases capazes de aumentar o volume e a porosidade da preparação.

A Revista superinteressante, publicou em Fevereiro de 2001 a explicação mais detalhada de tal fato:

Por que o fermento faz a massa crescer?

 "Porque libera gás carbônico (CO2) em reações químicas, formando bolhas no meio da massa que fazem com que ela aumente de tamanho e fique fofa. Existem dois tipos de substâncias usadas para esse fim: o fermento biológico é composto por microorganismos vivos – leveduras – que se reproduzem graças à temperatura da massa e ao açúcar presente nela, que lhe serve de alimento. Durante a reprodução, os microorganismos liberam gás carbônico. O fermento químico, como explica o farmacêutico bioquímico Eugenio Aquaroni, da Universidade de São Paulo, é composto por um biocarbonato e um ácido orgânico, que, quando aquecido a uma temperatura de 50 a 60 graus Celsius e em contado com a umidade da massa, reagem e também liberam CO2 ."

Em janeiro de 2004, a revista também publicou a dieferença mais detalhada sobre os dois tipo de fermentos:

Qual a diferença entre os fermentos biológico e químico?

"O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio. A forma como eles agem é bastante distinta. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido. Na fabricação do fermento em pó, o bicarbonato é misturado a substâncias que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas. O pó já começa a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria das vezes, continua a fazê-lo enquanto o bolo está no forno. Já os fungos do fermento biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentação biológica, como pães e pizzas, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-la."

CEREAIS

A aula prática de Cereais se limitou basicamente à realização dos diferentes tipos de arroz. Sabe-se, porém que o grupo dos cereais é muito amplo e agrega uma diversidade de outros alimentos como o trigo, milho, aveia, macarrão, etc. Com relação à composição nutricional de macronutrientes, os cereais apresentam maior proporção de carboidratos, sendo importantes do ponto de vista nutricional para fornecer energia e também outros nutrientes como a vitamina E, vitaminas do complexo B, cálcio, magnésio e zinco.

A seguir segue curiosidades relativas à dietética desse grupo tão importantante para a nossa alimentação, publicada na Revista Superinteressante, no mês de junho de 2003.

Por que a maioria das massas é feita com farinha de trigo?

A resposta é simples. A farinha do trigo e de alguns outros cereais, como o centeio, a cevada e o triticale, contém proteínas que são diferentes das de outros cereais, como o arroz e o milho. Quando misturadas com água as proteínas do trigo (a gliadina e a glutenina) formam um complexo do qual você certamente já ouviu falar: o glúten. Durante o preparo desses alimentos, o pão passa por um processo de fermentação. O glúten, então, é capaz de reter o gás carbônico que é formado durante essa fermentação – e, sem ele, as bolhas do gás que se expande enquanto o pão assa escapariam facilmente, fazendo a massa murchar. Ele também é responsável pelas características que podemos observar especialmente no preparo da massa: a elasticidade e a coesão. Se você puxar uma massa de pão ainda sem assar, vai notar que ela é consistente e que se estica.

É possível fazer pães com farinhas sem glúten, desde que haja também uma certa quantidade de farinha de trigo na sua preparação – receitas de broa de milho, por exemplo, costumam misturar fubá e trigo. Já, diferentemente do pão, a massa de bolo não tem essas características e, por isso, pode ser feita com outros ingredientes, como a farinha de mandioca. “Isso acontece porque o bolo não precisa crescer tanto, nem formar uma massa tão consistente quanto a do pão”, afirma a professora Ursula Lanfer Márquez, do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).

Por que se deve cozinhar macarrão em água que já está fervendo?

Se, em vez de pôr o macarrão cru em água fervente, você colocá-lo “numa fria”, várias substâncias contidas no alimento vão dissolver. A massa das pastas têm alta concentração de substâncias, como os sais minerais, que se dissolveriam na água fria. Além disso, existe a possibilidade de o macarrão grudar, por estar cozinhando lentamente. Quando colocamos o macarrão em água fervente, ao contrário, o amido da superfície do macarrão vai se gelatinizar imediatamente, conservando os nutrientes que ele contém. Ao mesmo tempo, é possível controlar melhor o tempo de cozimento, para que o macarrão não amoleça demais. Você vai poder comer um delicioso macarrão e, ao mesmo tempo, ter uma alimentação saudável. O sal colocado na água serve apenas para agregar sabor. Ele não aumenta significativamente a temperatura da fervura da água. Quanto ao óleo adicionado à água, ele servia para soltar os fios de macarrão.

Isso porque antigamente só se fazia macarrão com trigo de grãos moles, mais grudento que o de grão duro, base de muitas massas feitas hoje em dia. A melhor receita para um macarrão soltinho é cozinhá-lo em muita água – pelo menos um litro de água para cada 100 gramas.

 A água fervente transforma o amido da superfície do espaguete em gelatina. Assim, os nutrientes do seu interior não escapam.

CARNE DE PORCO

O porco é um animal bastante interessante para o uso culinário. Apesar desse animal ter um porte físico menor do que se comparado ao boi, na culinária, o aproveitamento da sua carne é bem maior. Do porco, usa-se diversas partes como ingredientes para diferentes preparações, como a cabeça, pé, banha, rabo, o que não acontece no caso do boi.

O consumo desse tipo de carne pelo brasileiro ainda é muito baixo, quando comparado a outros países, porém com a alta da carne de boi e por ações realizadas no último ano pelo Plano Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura (PNDSE), observa-se recentemente, um aumento do consumo.

A seguir segue um link com a reportagem completa publicada no site Universidade on-line de Viçosa, em abril deste ano, que discute mais sobre o consumo de carne suína no nosso país.

http://www.uov.com.br/noticia/344/porco_na_mesa.html.

 

 

Ainda com relação à carne de porco, a Veja publicou em dezembro do ano passado uma reportagem bastante curiosa relativa à produção de carne de porco in vitro por cientistas da Holanda a partir de células musculares dos animais. O objetivo de tal pesquisa é reduzir a criação excessiva de animais em cativeiro para abatimento. O governo Holandês já gastou quase 3 milhões de dólares nesse estudo, mas ainda está em processo de aperfeiçoamento. Será mesmo que no futuro próximo iremos comer linguiça in vitro? É só esperar para ver!

Cientistas fabricam carne de porco em laboratório

Pesquisa holandesa pode acrescentar linguiça in vitro ao cardápio em um ano

Cientistas de um laboratório da Universidade de Tecnologia Eindhoven, na Holanda, poderão propor em breve uma mudança na alimentação das pessoas. Eles começaram a desenvolver carne in vitro, a partir de células musculares de animais. Seu objetivo é reduzir a criação excessiva de animais em cativeiro para abatimento.

O procedimento começa a partir da retirada de uma pequena parcela do músculo de um porco. Desse tecido, são extraídas células miosatélites (células-tronco adultas responsáveis pelo crescimento dos músculos) que são adicionadas a uma substância chamada "soro de crescimento animal livre" para estimular a multiplicação das células. Coloca-se a mistura em um esqueleto artificial, onde as células se agrupam e criam miofibras que, por sua vez, formarão músculos.

Segundo Mark Post, responsável pela pesquisa, apesar dos avanços, o processo ainda precisa ser aperfeiçoado e barateado. Ele calcula que ainda serão necessários mais um ano de pesquisa e 250.000 dólares pelo menos para se fabricar um tipo de linguiça acessível ao consumidor em até um ano, a um preço razoável. O governo holandês já investiu 2,6 milhões de dólares no estudo. Mas a equipe de Post está de olho no prêmio de 1 milhão de dólares prometido por uma entidade americana de defesa dos animais para quem conseguisse criar uma carne de galinha sintética e levá-la ao prato da população até 2016.

Há algum tempo percebi que isso poderia ter um impacto muito maior do que qualquer trabalho médico que eu estive fazendo por mais de 20 anos - em termos de benefícios ambientais, à saúde humana, e contra a fome mundial", salienta o pesquisador, acrescentando que uma dieta vegetariana consome 35% menos água e 40% menos energia para ser produzida. A pesquisa foi publicada na última edição da revista Nature.

CARNES

Durante as aulas não apenas de dietética, mas também de planejamento e de administração em UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), percebemos o valor das carnes no cardápio. Além de ser um dos principais componentes do prato principal e o ingrediente de maior custo, é também fonte de muitos nutrientes importantes como ferro, vitamina b12 e proteínas. Assim, torna-se de extrema importância para os futuros profissionais da nutrição, o conhecimento relacionado à dietética desse alimento. Nas aulas práticas, tivemos a oportunidade de trabalhar com o frango, a carne vermelha e peixes, com os diferentes métodos de cocção relacionados às carnes e também discutir um pouco sobre os diferentes cortes e suas aplicações, na aula teórica.

A seguir segue um vídeo em que o especialista em carnes István Wessel ensina como fazer os melhores cortes de fraldinha, picanha, contrafilé e bisteca para churrasco.

CHOCOLATES - BENEFÍCIOS E TIPOS

O chocolate, alimento feito a partir do cacau que pode ser encontrado na forma pastosa, sólida ou líquida, é conhecido há mais de 3000 anos. Nos primórdios de sua existência, era tão valioso que chegava a ser utilizado como moeda de troca, além de usado em rituais e celebrações.

 

Após anos e anos de evolução (tanto no seu valor cultural, quanto na sua textura), atualmente, o chocolate é apreciado ao redor do mundo de diversas maneiras. De certa forma, ainda está presente em rituais e celebrações, pois em ocasiões especiais, as pessoas presenteiam umas às outras com chocolates, principalmente na Páscoa, quando os chocolates são embalados em formas de ovos e trocados entre amigos e parentes.

Porém, alguns cuidados devem ser tomados, principalmente na páscoa. A Associação Brasileira de Defesa do Consumidor (Pro Teste) realizou uma pesquisa que mostra que a maioria dos ovos de páscoa comercializados nas grandes redes do país apresenta, por porção, teores de gordura e de açúcar superiores a 20% do limite diário considerado saudável.

 

Enquanto a formulação de uma legislação específica limitando a adição de açúcar e gordura nesses alimentos não acontece, o ideal é prestar atenção nos rótulos dos produtos, lembrando que a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda, para os adultos, até 50 gramas de açúcar por dia, e para crianças de até três anos, 14 gramas diárias no máximo.

O chocolate libera endorfina e serotonina no organismo, hormônios que causam sensação de bem-estar, e é rico em carboidratos, que são fontes de energia. Os tipos variados de chocolate presentes no mercado possuem diferentes benefícios e malefícios, assim como valores energéticos que dependem de sua composição.

Apesar de saboroso, chocolate deve ser consumido com moderação. Ganho de peso, diarréia e outros problemas intestinais, e desnutrição são alguns dos efeitos do excesso de consumo desse alimento. Grandes quantidades podem piorar até a saúde cardiovascular, e causar problemas futuros no organismo.

Chocolate ao leite

Prefira o chocolate ao leite em vez do branco, pois possui menos gordura hidrogenada e maior quantidade de cacau na composição, portanto, é menos calórico.

Tanto o chocolate ao leite, quanto os outros tipos, também são menos calóricos em sua forma pura. Nozes, cremes, e outros componentes, por exemplo, acrescentam gorduras ao alimento.

Chocolate Amargo

Na semente do cacau, existe uma substância antioxidante, chamada flavonóide, que age como protetor cardiovascular. Os flavonóides reduzem a oxidação do LDL (colesterol ruim).

 

Porém, os benefícios dependem da quantidade de flavonóides presente no chocolate, e quantidades realmente significativas da substância só são encontradas no chocolate amargo, com mais de 70% de cacau.

 

De acordo com a nutricionista Andréia Torres, o ideal é seja consumida uma quantidade equivalente a mais ou menos dois quadrados, para receber os benefícios antioxidantes do chocolate amargo, pois em excesso ele se torna nocivo, como qualquer outro.

Chocolate Branco

O chocolate branco é constituído a partir apenas da manteiga de cacau, por isso, não tem nenhuma quantidade de antioxidantes. É o tipo que mais causa controvérsias: enquanto é o preferido de muitos, outras pessoas nem o consideram chocolate, porque ele não contém o licor de chocolate, uma fermentação não alcoólica do cacau que é a peça chave na composição dos outros chocolates.

 

É o menos indicado, por não apresentar propriedades benéficas em sua composição.

Chocolate Diet

Nos chocolates diet, o açúcar é substituído por adoçantes. É um tipo de alimento geralmente desenvolvido para diabéticos, mas acaba sendo adquirido também por quem quer diminuir a ingestão de calorias.

 

Porém, trocar açúcar por adoçantes modifica a textura do alimento, e para conseguir a textura habitual, os fabricantes acabam adicionando mais gordura, tornando o valor calórico do chocolate diet igual ou maior ao de um chocolate convencional. O ideal para quem quer emagrecer é prestar atenção nos valores nutricionais dos alimentos, escrito nos rótulos dos produtos.

OVOS

A aula de ovos foi uma aula bastante importante, pois o ovo é um ingrediente extremamente necessário para diversas receitas e o seu uso na dietética é muito comum. Como comentado na reportagem a seguir, ele dá liga em massas, sustenta tortas e suflês, engrossa molhos e também faz bonito como prato principal. Sua propriedade emulsificante, como visto em aula prática e teórica é chave para o sucesso de muitas receitas.

Assim, venho novamente com a reportagem da Revista Superinteressante de junho de 2003. Vale à pena abrir um parênteses para falar que essa edição da Revista, apresenta diversas matérias relacionadas à alimentação, visto que tem como tema “A fantástica ciência da comida”. São muitas as matérias que ela traz sobre questões relacionadas ao dia a dia da culinária e que também foram observadas na aula prática, podendo ser melhor esclarecidas através da ótica cientifica. Para quem tiver interesse, as matérias estão disponíveis no link a seguir: http://super.abril.com.br/superarquivo/?edn=188dEd&yr=2003a&mt=junhom&ys=2003y

Voltando para o assunto dos ovos, a reportagem fala de muitas coisas que estão relacionadas com o que foi feito em aula prática, como a maionese e a clara em neve, e até perguntas que surgiram durante a aula teórica, como a dúvida se há diferença entre os tipo de ovos de diferentes espécies.

Inicialmente, a matéria fala com clareza os componentes dos ovos, mostrando a composição da clara e da gema. Além disso, aborda questões relacionadas à estratégias utilizadas no cozimento dos ovos, assim como outras curiosidades, como o motivo do ovo boiar quando está velho. É interessante saber, quimicamente, o porquê de ocorrerem fênomenos  que acontecem durante a preparação de alguma comida, como o caso do uso do ácido (vinagre) para a coagulação imediata da clara do ovo, quando este é feito pelo método à pochê, evitando que a clara se espalhe. Esse método de cocção do ovo foi realizado pelo nosso Box, e não tivemos a oportunidade de testar com o àcido, mas observamos outras questões relacionadas, como o maior tempo que leva para o cozimento do mesmo, se comparado ao ovo frito.

Abaixo, seguem trechos que consideramos de maior relevância.

Como saber se o ovo cozido está no ponto?

Antes de mais nada, é preciso deixar uma coisa clara: tudo depende do lugar onde estamos. Por tentativa e erro, cozinheiros do mundo inteiro determinaram qual o tempo necessário para fazer ovos quentes e ovos cozidos, justamente as preparações em que não se pode tirar a casca antes de terminar o cozimento. Mas toda a ciência culinária pode ir por água abaixo dependendo da altitude do lugar. Ao nível do mar, ou seja, nas cidades litorâneas, a água ferve a exatos 100ºC. Essa temperatura cai na medida em que a altitude aumenta e a pressão atmosférica, conseqüentemente, diminui. Em São Paulo, que fica 860 metros acima do litoral, a ebulição da água ocorre a 96ºC. Então, o tempo de cozimento varia bastante de um lugar para outro. O que sabemos é que, devido à diferente composição entre clara e gema, a clara cozinha primeiro, começando a embranquecer aos 60ºC. Já a gema precisa de 70ºC para cozinhar. Também é óbvio que tudo depende da temperatura inicial em que colocamos o ovo.

Se o pusermos para cozinhar em uma água que já está em ebulição, com certeza vai levar menos tempo para ficar pronto.

Por que as claras batidas em neve crescem tanto?

Uma das propriedades da clara de ovo, por causa de suas proteínas, é a de absorver o ar. Quando começamos a bater as claras, com um garfo ou na batedeira, podemos notar que vão surgindo grandes bolhas. Conforme continuamos a bater, essas bolhas diminuem de tamanho e o volume total vai aumentando. Isso acontece porque os elementos presentes na clara têm a capacidade de envolver e reter as bolhas de ar, que vão ficando cada vez menores até serem totalmente incorporadas. Em conseqüência disso, o volume das claras em neve pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural. E quanto mais tempo a mistura é batida, mais estabilizada ela fica, pois as bolhas se tornam menores e mais e mais incorporadas às claras. “Os chefs de cozinha dizem que as claras estão bem batidas quando agüentam o peso de um ovo inteiro, com casca e tudo, sem afundar”, afirma Martha Autran, professora de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Só que esse processo não acontece na presença de gordura, como as que se encontram nas gemas. Por isso, é preciso ter muito cuidado ao separar ovos que serão usados para claras em neve, além de utilizar sempre vasilhas extremamente limpas, sem nenhum resíduo de gordura, para fazer esse serviço.

Por que se adiciona vinagre à água dos ovos pochês?

Os ovos pochês são ovos sem casca cozidos em algum líquido. Só que quando quebramos o ovo na água, a clara se espalha e o resultado são ovos molhados. O vinagre aglutina a clara, evitando o espalhamento. Isso acontece porque os ácidos – como o acético do vinagre – reagem com as proteínas e precipitam sua coagulação. Em contato com o vinagre, a clara coagula de imediato. Outros ácidos, como gotas de limão, suco de laranja ou vinho tinto, também desempenham esse papel. O vinagre evita que a clara se espalhe pela água

Como o ovo vira maionese?

Uma das gorduras existentes na gema, a lecitina, é responsável por um dos maiores milagres da culinária: misturar duas coisas aparentemente imiscíveis, água e óleo. Os dois só se unem na presença de um outro elemento, uma molécula “cupido”. A lecitina presente na gema tem esse poder, fazendo com que a água presente na gema não se separe do óleo que vai na maionese. Nesse processo, as moléculas de lecitina – chamadas de emulsificantes – têm a capacidade de envolver as gotículas de óleo, isolando os dois elementos e formando ligações químicas com ambos. Com um pouco de vinagre ou suco de limão, que são ácidos, a mistura fica ainda mais estável. A lecitina de uma gema rende muita maionese – há relatos de experiências em que 24 litros foram feitos a partir de um ovo. Como a lecitina não se altera com o calor, é possível fazer maionese com a gema cozida. Dessa maneira, elimina-se a possibilidade da contaminação por salmonela, bactéria que pode causar graves problemas intestinais.

Para quem quiser a matéria na íntegra, segue o link: http://super.abril.com.br/alimentacao/feito-ovo-443894.shtml

LEITE E DERIVADOS

Já sabemos algumas coisas sobre o leite e seus derivados, agora com esta reportagem veremos algumas receitas com leite e e queijos, além de mais informações sobre os mesmos.

AÇÚCARES!

A aula prática de açucares foi uma aula importante para que a turma percebesse a importância do açúcar para a dietética. As propriedades físicas desse ingrediente são muitas e contribuem não apenas para o aspecto sensorial da alimentação mas também para a culinária em geral.

Desse modo, pesquisando um pouco mais sobre o assunto, encontrei uma reportagem bem legal, que foi publicada em junho de 2003 na Revista Superinteressante, falando um pouco mais sobre a importância dos doces. Ela é um pouco grande, mas como foi escrita em tópicos, facilita a leitura do leitor.

A matéria traz explicações teóricas do ponto de vista químico e físico de algumas reações que são vistas com freqüência na culinária e no nosso dia a dia, inclusive que foram observadas durante a nossa prática, Situações que constantemente presenciamos na prática da cozinha, mas nem imaginamos quimicamente o porquê de tais acontecimentos, como o caso do chocolate que fica branco no frio, o uso da cal virgem para a caramelização das frutas, a cristalização do mel,  a realização do caramelo.

A reportagem também aborda as diferenças do açúcar comum (branco) para o açúcar mascavo, este que também foi utilizado em algumas práticas durante o semestre. E por fim, fala um pouco dos adoçantes dietéticos, dando ênfase na origem dos mesmos, fato que nos surpreendeu, visto que não imaginavámos que alguns adoçantes são sintetizados por compostos de derivados petrolíferos.

BEBIDAS

Na aula sobre bebidas foram preparados diversos sucos, como laranjada, suco de laranja, suco natural e de polpa de abacaxi, entre outros.

Os sucos de fruta naturais constituem-se como uma excelente opção para hidratação e aporte de nutrientes. devemos sempre dar preferência a estes sucos em detrimento daqueles industrializados, sejam estes em pó ou concentrados. Afinal, as frutas são sempre uma opção mais saldável.

Abaixo seguem algumas receitas de sucos naturais práticos e rápidos. Estas receitas foram retiradas da Revista Arte Gourmet (edição 8, de 2011 - disponível em: http://www.revistaartegourmet.com.br/edicoesanteriores/edicao08_02.11/revista.html)

LEGUMINOSAS

Na aula prática de leguminosas foi preparada uma sopa de ervilha com bacon, onde pudemos perceber algumas características das mesmas, como reidratação e a absorção de água.

As leguminosas podem ter seu peso aumentado em até 100 vezes quando são colocadas de remolho. Por isso, são tão interessantes do porto de vista dietético, pois tem seu rendimento aumentado.

As leguminosas são grãos de vagens e alimentos muito nutritivos, sendo as mais conhecidas: o feijão, a lentilha, a ervilha, a fava, o grão de bico e a soja.

O feijão é um alimento usado desde há muito tempo pelos povos astecas, maias e incas. A lentilha, por seu lado, é a leguminosa mais antiga consumida pelos povos mediterrânicos, enquanto a soja é um alimento de base muito antigo nos povos do oriente asiático.

As leguminosas são ricas em alguns aminoácidos essenciais e pobres noutros. Daí que não pode dizer-se que as leguminosas são ricas em proteínas nem ser ingeridas como alimentos protéicos. Devem, isso, ser ingeridas associadas com outros alimentos que completem essas deficiências, por exemplo, com cereais. Esta dupla (cereal + leguminosa) pode, ela sim, ser considerada uma boa fonte protéica.

Abaixo segue uma receita de sopa de ervilha, semelhante à receita executada no laboratório de aulas práticas. Lembre-se: não é necessário o uso de caldo de legumes, podemos optar apenas pelo uso de sal e ervas aromáticas e  substituir o presunto por carne em cubos pequenos, linguiça calabresa ou bacon.

FRUTAS OLEAGINOSAS

Saiba sobre os benefícios das frutas oleaginosas lendo a reportagem abaixo. Essa reportagem foi retirada da Revista Arte Gourmet (edição 8, de 2011 - Disponível em: http://www.revistaartegourmet.com.br/edicoesanteriores/edicao08_02.11/revista.html )

TOMATES

Nesta reportagem da Revista Arte Gourmet (edição 1, de fevereiro 2010, Disponível em: http://www.revistaartegourmet.com.br/edicoesanteriores/fevereiro10/revista.html) encontraremos curiosidades, tipos, dicas na hora da compra e subprodutos do tomate.

Encontraremos também, iformações sobre a aplicação dietética de cada tipo de tomate. Vale a pena conferir!

FACAS

Como sabemos os diferentes tipos de cortes fazem toda diferença na hora de preparar e servir uma receita. O tipo de corte pode influenciar também nas perdas nutricionais de alguns alimentos, principalmente os legumes que serão cozidos em água. Quanto maior o pedaço, menores serão as perdas nutricionais, devido à diminuição na superfície que estará em contato com a água de cocção.

Para que os cortes contribuam para aparência da preparação é necessária uma faca afiada e que se adeque ao tipo de corte que iremos realizar, além de se adequar ao alimento que será cortado.

Para sabermos mais sobre os diferentes tipos de faca e materiais de que são feitas, segue abaixo uma reportagem da Revista Arte Gourmet:

INFUSOS

Na aula prática observamos as características de algumas bebidas infusas, como o café, o café solúvel e o chá mate. A extração do conteúdo destes alimentos é feita através da adição de água quente, que solubiliza seus componentes.

No caso do café solúvel, que teve a água extraída no processo de produção, podemos perceber uma coloração bem diferenciada do café em pó depois do preparo correto dos mesmos. O café solúvel apresenta coloração opaca, enquanto o café em pó é mais brilhante. Isso se deve à perda de lipídeos sofrida pelo processamento aplicado ao café solúvel.

“O café não é remédio, mas a comunidade médico-científica já considera a planta como funcional (previne doenças mantendo a saúde) ou mesmo nutracêutica (nutricional e farmacêutico). Isso porque o café não possui apenas cafeína, mas também potássio, zinco, ferro, magnésio e diversos outros minerais, embora em pequenas quantidades.

O grão do café também possui aminoácidos, proteínas, lipídeos, além de açúcares e polissacarídeos. Mas, o principal segredo: possui uma enorme quantidade de polifenóis antioxidantes, chamados ácidos clorogênicos. Durante a torra do café, esses ácidos clorogênicos formam novos compostos bioativos: os quinídeos. É nessa etapa também que as proteínas, aminoácidos, lipídeos e açúcares formam os quase mil compostos voláteis responsáveis pelo aroma característico do café. É toda essa composição que faz do café uma bebida natural e saudável.

Devemos usar só café filtrado para impedir a passagem de cafestol e kaweol (substâncias gordurosas) presentes nos grãos que aumentam o colesterol e triglicerídeos séricos (estas substâncias ficam retidas no filtro).

Quando requentamos o café sentimos um gosto "amargo", ou seja, os taninos substâncias presentes se liberam alterando o sabor do café. O excesso de calor leva a perda de cafeol (um dos responsáveis pelo aroma do café) e extrai o tanino.”

(Disponível em ABIC: http://www.abic.com.br/sabor_cafe.html#diabetes)

Na reportagem abaixo, extraída da Revista Arte Gourmet (edição 5, de julho de 2010) encontramos algumas informações sobre como degustar e sobre a influência dos chás na culinária mundial:

LEITE E DERIVADOS

Nas aulas práticas foi possível perceber a vasta aplicação do leite em preparações culinárias e as diversas características que este pode conferir às preparações.

O leite é considerado um colóide, onde vários componentes sólidos estão dispersos em água. Estes sólidos representam de 12 a 13% da composição do leite, sendo a água responsável por 87%.

Os constituintes do leite são: água, lipídeos, carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas, e esta composição varia de acordo com a espécie, raça e individualidade do animal.

Existem vários tipos de leite como o desnatado, o integral, o condensado, o em pó, o homogeneizado, entre outros. Cada um apresenta características inerentes ao processamento que sofrem.

Na culinária o leite serve como meio de cocção (sopas, cremes, etc.), como ingrediente principal (molho branco) e pode ser consumido ainda de forma direta. O leite confere textura, viscosidade, sabor e coloração para as preparações.

Do leite derivam diversos produtos, como leite condensado, iogurte, queijos, creme de leite, entre outros.

Na aula prática vimos a aplicação do leite em bebidas e doces como batida de coco e iogurte de laranja e mel, além de sua aplicação juntamente com os ovos em preparações como pães e roscas.

Na reportagem a seguir encontraremos informações sobre queijos artesanais (produção e tipos de queijos artesanais):

Reportagem extraída da Revista Arte Gourmet edição 10, de 2011 (Disponível em : http://www.revistaartegourmet.com.br/edicoesanteriores/edicao10_05.11/revista.html)

HORTALIÇAS

Como vimos nas aulas práticas, as são considerados como hortaliças todos os produtos que vem da horta, vulgarmente conhecidos como verduras e legumes. Elas são, portanto, os tecidos comestíveis de plantas, como raízes, tubérculos, bulbos, talos, flores, folhas, sementes e certos frutos.

As hortaliças tem composição nutricional variável, sendo algumas fonte de vitamina C, como o brócolis e fonte de carotenóides como a cenoura. Vegetais como coloração verde escura e vermelha geralmente são fonte de vitaminas do complexo B, cálcio e ferro. Além disso, as hortaliças são boa fonte de fibras.

É importante lembrar que certas técnicas de preparo levam a perdas significantes dos nutrientes citados. Por isso, recomenda-se cozinhá-las no vapor e por tempo pequeno, como foi observado no preparo de abobrinha, abóbora moranga e batata-doce na aula prática.

Na reportagem a seguir podemos achar informações sobre uma hortaliça muito utilizada em Minas Gerais, o ora-pro-nobis:

(Reportagem extraída da Revista Arte Gourmet, 2010)

FRUTAS

Como foi visto na aula prática, as frutas são compostas principalmente por água e tem uma fração de carboidratos que varia entre 5 e 20%. Porém, a fração protéica é muito pequena e sua fração lipídica pode varia de 0 a 35% do valor nutricional das frutas.

 

Existem também as chamadas frutas oleaginosas, que apresentam até 60% de lipídeos em sua composição, além de conter minerais como selênio, cobre e magnésio. São exemplos de oleaginosas: amêndoas, nozes, avelãs, castanha-do-Pará, castanha-de-caju, entre outras.

 

Segundo Araújo et. al. 2007, a grande variedade de frutas encontradas hoje se deve a anos de cultivo e seleção. Os primeiros cultivos começaram no leste do Mediterrâneo e estendeu-se até o Mar Cáspio. Através das colonizações, os imigrantes espalharam o cultivo por diversos países. Ainda segundo a autora, o Brasil possui uma das maiores variedades de frutas do mundo, devido sua superfície e diversidade climática.

 

Com relação à cocção das frutas, o maior objetivo é melhorar a digestibilidade, através do abrandamento da celulose. As frutas podem ser transformadas em doces, pastas, geléias, compotas e frutas secas, o que permite um prolongamento de sua vida útil.

No trecho a seguir, podemos encontrar informações sobre uma fruta muito interessante, o DEKOPON:

“O dekopon (Reticulata dekopon) é um fruto híbrido do cruzamento de tangerina Ponkan com targor Kiyomi. Pertence à família das rutáceas e pode ser chamada de dekopon, tangerina dekopon e tangor dekopan.

É uma variedade de tangerina que tem origem japonesa e foi criada em 1972 em Nagasaki. Não possui sementes, é exótica e suculenta, possui polpa bem doce e cor alaranjada. Sua casca é levemente enrugada. Tem uma grande protuberância na parte que fica aderida à planta e um tamanho grande que, na média, pesa aproximadamente 400 gramas, podendo um de seus maiores frutos atingir mais de um quilo. Possui vitaminas B e C e também potássio.

No Brasil, o cultivo de dekopon ainda é recente, sendo Pilar do Sul um dos maiores produtores de dekopon no estado de São Paulo. Chegou ao Brasil na década de 80, trazido por um produtor do sul de Minas Gerais. Foram utilizadas diferentes técnicas até que se conseguisse adquirir um fruto com características ideais. No cultivo há também a utilização de poda para formação rápida da copa e obtenção de maiores frutos.

A colheita ocorre entre os meses de abril e agosto, tendo safras temporãs de setembro a dezembro. As condições necessárias para o plantio envolvem clima ameno, solo bem drenado, fértil, solo profundo e boa disponibilidade de água durante o ano. Os frutos são consumidos in natura, em forma de doces, sucos e geléias.”

(Texto extraído de Brasil Escola - http://www.brasilescola.com/frutas/dekopon.htm)

ÓLEOS E GORDURAS - AZEITE

            Como visto não aulas de dietética os termos óleos e gorduras são utilizados como sinônimos, uma vez que possuem a mesma estrutura química. A temperatura ambiente as gorduras são sólidas e os óleos são líquidos. Ambos fazem parte do um grupo de alimentos que mais fornecem calorias na alimentação.  

            As gorduras que mais apresentam ácidos graxos mono e poliinsaturados são os óleos e azeites. Segundo a reportagem “Os 10 alimentos que combatem o envelhecimento precoce” da revista online Arte Gourmet, Edição 11, Ano 02, 2011 o azeite com baixa acidez é chamado de extra virgem e ajuda a prevenir a aterosclerose e seus riscos.  Além disso, tal produto é capaz de reduzir o LDL aumentar o HDL, trazendo efeitos benéficos ao coração.

          Os azeites podem oferecer sabor e aromas fortes e podem ser classificados como doce, aromáticos, levemente amargos, frutados e jovens. Cada um expressa um sabor diferente por isso é importante saber combiná-los com as preparações em serão usados. A principal dica para não errar é: azeites leves vão com os alimentos também suaves, enquanto os mais pronunciados vão com alimentos de sabores mais fortes (Harmonização dos Azeites, Revista Arte e Gourmet, Edição 09, Ano 02, 2011) . 

            

AMIDOS

              

              Como visto nas aulas práticas de dietética os amidos são substâncias vastamente utilizadas na culinária. Entre o mais comumente empregado nas preparações está a farinha de trigo, seguida de polvilho, amido de milho, fécula de batata, creme de arroz, entre outros. Segundo a reportagem “A importância das massas” da revista Super interessante, Edição 188 de junho de 2003 a farinha de trigo é utilizada especialmente devido a suas proteínas como gliadina e glutenina. Elas são capazes de formar um complexo chamado glúten que é responsável principalmente por coesão, elasticidade e retenção de gás das massas.

            Entre as massas produzidas pelos amidos está o pão, que quando é chamado de “pão amanhecido” tem a característica de estar duro. A reportagem explica que esse fator se deve a retrogadação do amido, processo em que ocorre a perda de água. Enfim, além deste, o amido também produz outro processo chamado de gelatinização. Esta ocorre devido ao rompimento dos grânulos produzindo assim uma consistência gelatinosa que muitas vezes é desejada como no pão de queijo feito de polvilho de mandioca.

Link da reportagem:

http://super.abril.com.br/alimentacao/importancia-massas-443892.shtml