A aula de ovos foi uma aula bastante importante, pois o ovo é um ingrediente extremamente necessário para diversas receitas e o seu uso na dietética é muito comum. Como comentado na reportagem a seguir, ele dá liga em massas, sustenta tortas e suflês, engrossa molhos e também faz bonito como prato principal. Sua propriedade emulsificante, como visto em aula prática e teórica é chave para o sucesso de muitas receitas.
Assim, venho novamente com a reportagem da Revista Superinteressante de junho de 2003. Vale à pena abrir um parênteses para falar que essa edição da Revista, apresenta diversas matérias relacionadas à alimentação, visto que tem como tema “A fantástica ciência da comida”. São muitas as matérias que ela traz sobre questões relacionadas ao dia a dia da culinária e que também foram observadas na aula prática, podendo ser melhor esclarecidas através da ótica cientifica. Para quem tiver interesse, as matérias estão disponíveis no link a seguir:
http://super.abril.com.br/superarquivo/?edn=188dEd&yr=2003a&mt=junhom&ys=2003y
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Voltando para o assunto dos ovos, a reportagem fala de muitas coisas que estão relacionadas com o que foi feito em aula prática, como a maionese e a clara em neve, e até perguntas que surgiram durante a aula teórica, como a dúvida se há diferença entre os tipo de ovos de diferentes espécies.
Inicialmente, a matéria fala com clareza os componentes dos ovos, mostrando a composição da clara e da gema. Além disso, aborda questões relacionadas à estratégias utilizadas no cozimento dos ovos, assim como outras curiosidades, como o motivo do ovo boiar quando está velho. É interessante saber, quimicamente, o porquê de ocorrerem fênomenos que acontecem durante a preparação de alguma comida, como o caso do uso do ácido (vinagre) para a coagulação imediata da clara do ovo, quando este é feito pelo método à pochê, evitando que a clara se espalhe. Esse método de cocção do ovo foi realizado pelo nosso Box, e não tivemos a oportunidade de testar com o àcido, mas observamos outras questões relacionadas, como o maior tempo que leva para o cozimento do mesmo, se comparado ao ovo frito.
Abaixo, seguem trechos que consideramos de maior relevância.
Como saber se o ovo cozido está no ponto?
Antes de mais nada, é preciso deixar uma coisa clara: tudo depende do lugar onde estamos. Por tentativa e erro, cozinheiros do mundo inteiro determinaram qual o tempo necessário para fazer ovos quentes e ovos cozidos, justamente as preparações em que não se pode tirar a casca antes de terminar o cozimento. Mas toda a ciência culinária pode ir por água abaixo dependendo da altitude do lugar. Ao nível do mar, ou seja, nas cidades litorâneas, a água ferve a exatos 100ºC. Essa temperatura cai na medida em que a altitude aumenta e a pressão atmosférica, conseqüentemente, diminui. Em São Paulo, que fica 860 metros acima do litoral, a ebulição da água ocorre a 96ºC. Então, o tempo de cozimento varia bastante de um lugar para outro. O que sabemos é que, devido à diferente composição entre clara e gema, a clara cozinha primeiro, começando a embranquecer aos 60ºC. Já a gema precisa de 70ºC para cozinhar. Também é óbvio que tudo depende da temperatura inicial em que colocamos o ovo.
Se o pusermos para cozinhar em uma água que já está em ebulição, com certeza vai levar menos tempo para ficar pronto.
Por que as claras batidas em neve crescem tanto?
Uma das propriedades da clara de ovo, por causa de suas proteínas, é a de absorver o ar. Quando começamos a bater as claras, com um garfo ou na batedeira, podemos notar que vão surgindo grandes bolhas. Conforme continuamos a bater, essas bolhas diminuem de tamanho e o volume total vai aumentando. Isso acontece porque os elementos presentes na clara têm a capacidade de envolver e reter as bolhas de ar, que vão ficando cada vez menores até serem totalmente incorporadas. Em conseqüência disso, o volume das claras em neve pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural. E quanto mais tempo a mistura é batida, mais estabilizada ela fica, pois as bolhas se tornam menores e mais e mais incorporadas às claras. “Os chefs de cozinha dizem que as claras estão bem batidas quando agüentam o peso de um ovo inteiro, com casca e tudo, sem afundar”, afirma Martha Autran, professora de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.
Só que esse processo não acontece na presença de gordura, como as que se encontram nas gemas. Por isso, é preciso ter muito cuidado ao separar ovos que serão usados para claras em neve, além de utilizar sempre vasilhas extremamente limpas, sem nenhum resíduo de gordura, para fazer esse serviço.
Por que se adiciona vinagre à água dos ovos pochês?
Os ovos pochês são ovos sem casca cozidos em algum líquido. Só que quando quebramos o ovo na água, a clara se espalha e o resultado são ovos molhados. O vinagre aglutina a clara, evitando o espalhamento. Isso acontece porque os ácidos – como o acético do vinagre – reagem com as proteínas e precipitam sua coagulação. Em contato com o vinagre, a clara coagula de imediato. Outros ácidos, como gotas de limão, suco de laranja ou vinho tinto, também desempenham esse papel. O vinagre evita que a clara se espalhe pela água
Como o ovo vira maionese?
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Uma das gorduras existentes na gema, a lecitina, é responsável por um dos maiores milagres da culinária: misturar duas coisas aparentemente imiscíveis, água e óleo. Os dois só se unem na presença de um outro elemento, uma molécula “cupido”. A lecitina presente na gema tem esse poder, fazendo com que a água presente na gema não se separe do óleo que vai na maionese. Nesse processo, as moléculas de lecitina – chamadas de emulsificantes – têm a capacidade de envolver as gotículas de óleo, isolando os dois elementos e formando ligações químicas com ambos. Com um pouco de vinagre ou suco de limão, que são ácidos, a mistura fica ainda mais estável. A lecitina de uma gema rende muita maionese – há relatos de experiências em que 24 litros foram feitos a partir de um ovo. Como a lecitina não se altera com o calor, é possível fazer maionese com a gema cozida. Dessa maneira, elimina-se a possibilidade da contaminação por salmonela, bactéria que pode causar graves problemas intestinais.
